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《四川省預制菜食品安全監督管理辦法(試行)》12月1日起施行

2024-11-01 10:26:20 來源：四川省市場監督管理局閱讀量：11509

　　四川省市場監督管理局

　　關于印發《四川省預制菜食品安全監督管理辦法(試行)》的通知

　　川市監規發〔2024〕10號

　　各市(州)市場監督管理局：

　　《四川省預制菜食品安全監督管理辦法(試行)》已經2024年10月12日省局第8次局務會議通過。現印發給你們，請認真貫徹執行。

　　四川省市場監督管理局

　　2024年10月28日

　　四川省預制菜食品安全監督管理辦法(試行)

　　第一章總則

　　第二章生產許可管理

　　第三章生產經營過程控制

　　第四章監督管理

　　第五章附則

　　第一章總則

　　第一條為加強預制菜食品安全監管，規范生產經營行為，保障食品安全，維護消費者合法權益，根據《中華人民共和國食品安全法》及其實施條例、《四川省食品安全條例》、《食品生產許可管理辦法》、《食品生產經營監督檢查管理辦法》等相關規定，制定本辦法。

　　第二條四川省行政區域內從事預制菜生產經營，開展食品安全監督管理，適用本辦法。

　　本辦法所指預制菜也稱預制菜肴，是以一種或多種食用農產品及其制品為原料，使用或不使用調味料等輔料，不添加防腐劑，經工業化預加工(如攪拌、腌制、滾揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等)制成，配以或不配以調味料包，符合產品標簽標明的貯存、運輸及銷售條件，加熱或熟制后方可食用的預包裝菜肴，不包括主食類食品，如速凍面米食品、方便食品、盒飯、蓋澆飯、饅頭、糕點、肉夾饃、面包、漢堡、三明治、披薩等。

　　第三條預制菜生產經營者對其生產經營預制菜的食品安全負責。

　　預制菜生產經營者應當依照法律、法規和食品安全標準從事生產經營活動，保證食品安全，誠信自律，對社會和公眾負責，接受社會監督，承擔社會責任。

　　第四條省級市場監督管理部門負責指導全省預制菜生產經營許可(備案)和監督管理工作。

　　市級市場監督管理部門負責本行政區域內預制菜生產許可，指導本行政區域內預制菜經營許可(備案)和監督管理工作。

　　縣級市場監督管理部門負責本轄區預制菜經營許可(備案)和監督管理工作。

　　第五條鼓勵和支持預制菜生產經營企業參與預制菜標準體系建設，以及為提高食品安全水平采用先進技術和先進管理規范。鼓勵相關行業協會、產業聯盟等加強行業誠信體系建設，推進預制菜品牌培育，發揮規模企業示范引領作用。支持開展預制菜口味、品質、營養等第三方評價活動，不斷提高消費者對預制菜的安全感和滿意度。

　　第二章生產許可管理

　　第六條四川省行政區域內從事預制菜生產的，應取得食品生產許可。

　　食品經營者已經取得食品經營許可，增加預制菜銷售的，不需要另行備案。

　　已經取得食品生產許可的預制菜生產企業，在其生產加工場所或者通過網絡銷售其生產的預制菜，不需要另行備案。

　　第七條申請預制菜食品生產許可，應當符合下列條件：

　　(一)具有與生產的食品品種、數量相適應的食品原料處理和食品加工、包裝、貯存等場所，保持該場所環境整潔，并與有毒、有害場所以及其他污染源保持規定的距離；

　　(二)具有與生產的食品品種、數量相適應的生產設備或者設施，有相應的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設備或者設施；

　　(三)有專職或者兼職的食品安全專業技術人員、食品安全管理人員和保證食品安全的規章制度；

　　(四)具有合理的設備布局和工藝流程，防止待加工食品與直接入口食品、原料與成品交叉污染，避免食品接觸有毒物、不潔物；

　　(五)法律、法規規定的其他條件。

　　第八條申請預制菜生產許可應根據其食品安全風險程度，結合食品原料、生產工藝等因素，對照《食品生產許可分類目錄》實行分類許可。原則上不得納入其他食品(編號3101)類別。預制菜生產許可分類指引見附件。

　　申請食品生產許可的預制菜品種列入《食品生產許可分類目錄》具體食品類別的，按照《食品生產許可審查通則》和對應食品類別的審查細則開展許可核查。

　　第九條確須啟用其他食品(編號3101)類別的，應按照“一品一企一方案”原則，由市級市場監督管理部門制定該品種審查方案，結合《食品生產許可審查通則》的規定和產品標準要求開展許可核查。食品類別為：其他食品，類別編號3101；類別名稱：其他食品；品種明細：其他食品：具體菜肴通用名稱。

　　執行標準為企業標準的，須明確該產品在食品安全國家通用標準中的食品類別。

　　第十條 以下情形不納入預制菜許可范圍：

　　(一)現制現售的預包裝菜肴；

　　(二)中央廚房制作的菜肴；

　　(三)僅經清洗、去皮、分切等簡單加工未經烹制的凈菜類食品；

　　(四)速凍面米食品、方便食品、盒飯、蓋澆飯、饅頭、糕點、肉夾饃、面包、漢堡、三明治、披薩等主食類產品；

　　(五)不經加熱或者熟制就可食用的即食食品及可直接食用的蔬菜(水果)沙拉等涼拌菜。

　　按本辦法管理的預制菜產品不得以分裝方式生產預制菜。

　　第三章生產經營過程控制

　　第十一條預制菜生產經營企業應當建立健全食品安全管理制度，對職工進行食品安全知識培訓，加強食品檢驗工作，依法從事生產經營活動。

　　預制菜生產經營企業的主要負責人應當落實企業食品安全管理制度，對本企業的食品安全工作全面負責。

　　預制菜生產經營企業應當配備食品安全管理人員，加強對其培訓和考核。經考核不具備食品安全管理能力的，不得上崗。

　　第十二條預制菜生產經營企業應當建立基于食品安全風險防控的動態管理機制，結合企業實際，落實自查要求，制定食品安全風險管控清單，建立健全日管控、周排查、月調度工作制度和機制。

　　第十三條預制菜生產企業應當就下列事項制定并實施控制要求，保證所生產的食品符合食品安全標準：

　　(一)設備設施。應合理配置和安裝必要的設備設施，避免引起交叉污染。與原料、半成品、成品接觸的設備與用具，應使用無毒、無味、抗腐蝕、不易脫落的材料制作，并易于清潔和保養。設備、工器具等與食品接觸的表面應使用光滑、無吸收性、易于清潔保養和消毒的材料制成，在正常生產條件下不會與食品、清潔劑和消毒劑發生反應，并保持完好無損。應建立設備保養和維修制度，加強設備的日常維護和保養，定期檢修，及時記錄。

　　(二)原料控制。應當建立食品原料、食品添加劑和食品相關產品的采購、驗收、運輸和貯存管理制度，食品原料、食品添加劑和食品相關產品符合國家有關要求。不得采購或者使用不符合食品安全標準的食品原料、食品添加劑、食品相關產品。不得將任何危害人體健康和生命安全的物質添加到食品中。

　　(三)生產過程關鍵環節控制。應通過危害分析方法明確預制菜生產過程中的關鍵環節，并設立關鍵環節的食品安全控制措施。對發現的問題，應立即采取措施予以糾正，并如實、詳細記錄發現的問題和處置結果。鼓勵采用危害分析與關鍵控制點體系(HACCP)對生產過程進行食品安全控制。

　　(四)檢驗控制。應通過自行檢驗或委托具備相應資質的食品檢驗機構對原料和產品進行檢驗，建立食品出廠檢驗記錄制度。自行檢驗應具備與所檢項目適應的檢驗室和檢驗能力，檢驗室應有完善的管理制度，檢驗儀器設備應按期檢定，妥善保存各項檢驗的原始記錄和檢驗報告。

　　應建立產品留樣制度，及時保留樣品。應綜合考慮產品特性、工藝特點、原料控制情況等因素合理確定檢驗項目和檢驗頻次以有效驗證生產過程中的控制措施。

　　同一品種不同包裝的產品，不受包裝規格和包裝形式影響的檢驗項目可以一并檢驗。

　　(五)標簽標識管理。預制菜食品標簽應符合《食品安全國家標準預包裝食品標簽通則》(GB 7718)等相關規定。鼓勵企業在產品研發過程中進行穩定性試驗，科學合理確定貯存運輸條件和保質期限。根據產品需要，在產品標簽中標示食用方法、烹調方法(如：本產品需經加熱或熟制后方可食用)等對消費者有幫助的說明。鼓勵預制菜生產企業優化預包裝食品生產日期和保質期標簽標識。產品標簽中不得含有虛假內容，不得涉及疾病預防、治療功能。

　　產品既符合食品生產許可分類目錄規定，又滿足預制菜定義，企業在產品標簽上標示預制菜的，不得使用防腐劑。

　　(六)運輸和交付控制。貯存、運輸和裝卸食品的容器、工具和設備應當安全、無害，保持清潔，防止食品污染，并符合保證食品安全所需的溫度、濕度等特殊要求，不得將食品與有毒、有害或有異味的物品一同貯存、運輸。

　　需冷鏈運輸和交付的，應建立冷鏈運行管理制度。委托具備冷鏈運輸資質的第三方物流運輸的，應依法確定雙方的權利義務，明確保障食品安全的措施要求。

　　第十四條預制菜經營企業采購食品，應當查驗供貨者的許可證和食品出廠檢驗合格證或者其他合格證明。預制菜經營企業應當建立食品進貨查驗記錄制度，如實記錄食品的名稱、規格、數量、生產日期或者生產批號、保質期、進貨日期以及供貨者名稱、地址、聯系方式等內容，并保存相關憑證。記錄和憑證保存期限不得少于產品保質期滿后六個月。

　　第十五條預制菜經營企業倉庫應設專人管理，建立管理制度，定期檢查質量和衛生情況，及時清理變質或超過保質期的食品。倉庫出貨順序應遵循先進先出或效期先出的原則，必要時應根據不同食品原料的特性確定出貨順序。

　　第十六條鼓勵企業設立預制菜銷售專區，符合保證預制菜食品安全所需的溫度、濕度等特殊要求，并制作相關標識以明示告知消費者。

　　第十七條餐飲服務提供者應當制定并實施原料控制要求，不得采購不符合食品安全標準的預制菜。在加工過程中應當檢查待加工的預制菜食品，發現其有超過保質期、變質脹包、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常等影響食品安全的，不得加工或使用。

　　第十八條餐飲服務提供者采用預制菜進行烹飪的，鼓勵在餐飲服務場所或外賣平臺網店上將預制菜信息明示告知提醒消費者，保障消費者的知情權和選擇權。

　　第四章監督管理

　　第十九條縣級市場監督管理部門應綜合預制菜生產企業的食品安全風險信息與信用狀況，建立食品安全信用檔案，結合靜態風險因素、動態風險因素與通用信用風險因素確定其信用風險等級，實施信用風險分類分級監管并動態調整。

　　第二十條市場監督管理部門應每兩年對本行政區域內所有預制菜生產企業至少進行一次覆蓋全部檢查要點的監督檢查。

　　市場監督管理部門應對風險等級為C級、D級的預制菜生產企業實施重點監督檢查，并可以根據實際情況增加日常監督檢查頻次。

　　市場監督管理部門可以根據工作需要，對通過食品安全抽樣檢驗等發現問題線索的預制菜生產經營企業實施飛行檢查，對高風險大宗消費預制菜生產企業和大型預制菜經營企業等的質量管理體系運行情況實施體系檢查。

　　市場監督管理部門應當于檢查結果信息形成后20個工作日內向社會公開。

　　第二十一條委托生產預制菜食品的，委托方、受托方應當遵守法律、法規、食品安全標準以及合同的約定，并將委托生產的預制菜食品品種、委托期限、委托方對受托方生產行為的監督等情況予以單獨記錄，留檔備查。市場監督管理部門應將上述委托生產情況作為監督檢查的重點。

　　第二十二條市場監督管理部門實施監督檢查，可以根據需要，依照食品安全抽樣檢驗管理有關規定，對被檢查預制菜生產企業生產經營的原料、半成品、成品等進行抽樣檢驗。

　　第二十三條市場監督管理部門在實施監督檢查時，應對預制菜生產經營企業食品安全管理人員隨機進行監督抽查考核并公布考核情況。

　　抽查考核不合格，不再符合食品生產經營要求的，食品生產經營企業應當立即采取整改措施。

　　第二十四條鼓勵預制菜生產經營企業選擇有相關資質的食品安全第三方專業機構及其專業化、職業化的專業技術人員對自身的食品安全狀況進行評價，評價結果可作為市場監督管理部門監督檢查的參考。

　　第五章附則

　　第二十五條法律、法規、規章另有規定的，從其規定。

　　第二十六條 本辦法由四川省市場監督管理局負責解釋。

　　第二十七條 本辦法自2024年12月1日起施行，有效期至2026年12月1日。

　　附件：四川省預制菜生產許可分類指引

　　附件

　　四川省預制菜生產許可分類指引

　　按照食品原料、生產工藝等因素對預制菜實行分類許可。對可納入食品生產許可分類目錄的產品，按照現有食品生產許可分類目錄相關類別進行許可；確須啟用其他食品(編號3101)類別的，應按照“一品一企一方案”原則，由市級市場監督管理部門制定該品種審查方案，結合《食品生產許可審查通則》的規定和產品標準要求開展許可核查。食品類別為：其他食品，類別編號3101；類別名稱：其他食品；品種明細：其他食品：具體菜肴通用名稱。執行標準為企業標準的，須明確該產品在食品安全國家通用標準中的食品類別。

食品類別	類別編號	類別名稱	品種明細	審查細則	定義
肉制品	0401	熱加工熟肉制品	1．醬鹵肉制品：醬鹵肉、糟肉類、白煮肉、其他 2．熏燒烤肉制品 3．肉灌制品：灌腸類、其他 4．油炸肉制品 6．其他熟肉制品	肉制品生產許可審查細則	以畜、禽產品為主要原料，經醬、鹵、熏、燒、烤、蒸、煮、炸等工藝加工制作的非即食熟肉制品。
	0403	預制調理肉制品	1. 冷藏預制調理肉類 2. 冷凍預制調理肉類	肉制品生產許可審查細則	以畜、禽產品為主要原料，經分割、修整，添加或不添加調味品等其他原料，經熱加工制作的生制品。
	0404	腌臘肉制品	1.肉灌制品 2.臘肉制品 3.其他肉制品	肉制品生產許可審查細則	以畜、禽產品為主要原料，經腌制、烘干、曬干、風干等工藝加工制作的非即食肉制品。
罐頭	0901	畜禽水產罐頭	火腿類罐頭、肉類罐頭、牛肉罐頭、羊肉罐頭、魚類罐頭、禽類罐頭、肉醬類罐頭、其他	罐頭食品生產許可審查細則	以畜禽水產及其制品為主要原料，經處理、裝罐、密封、殺菌而制成的食品。
	0902	果蔬罐頭	1.水果罐頭：桃罐頭、橘子罐頭、菠蘿罐頭、荔枝罐頭、梨罐頭、其他 2.蔬菜罐頭：食用菌罐頭、竹筍罐頭、蓮藕罐頭、番茄罐頭、豆類罐頭、其他		以蔬菜及其制品、水果及其制品為主要原料，經處理、裝罐、密封、殺菌而制成的食品。
	0903	其他罐頭	其他罐頭：其他		以畜禽水產、蔬菜、水果及其制品等多種原料拼配，經處理、裝罐、密封、殺菌而制成的食品。
速凍食品	1102	速凍調制食品	1. 生制品（具體品種明細） 2．熟制品（具體品種明細）	速凍食品生產許可審查細則	以農產品（包括水果、蔬菜）、畜禽產品、水產品等為主要原料，經調制、加熱（生制品）或熟制（熟制品）、速凍等工藝制成的產品。
速凍食品	1103	速凍其他食品	速凍其他食品	速凍食品生產許可審查細則	以農產品（包括水果、蔬菜）、畜禽產品、水產品等為主要原料，經預處理、加熱或熟制、速凍等工藝制成的產品。
蔬菜制品	1601	醬腌菜	調味榨菜、腌蘿卜、腌豇豆、醬漬菜、蝦油漬菜、鹽水漬菜、其他	醬腌菜生產許可審查細則	以新鮮蔬菜為主要原料，經預處理、腌制、脫鹽、切分、調味、分裝、密封、殺菌等工序加工而成的蔬菜制品。
	1602	蔬菜干制品	1.自然干制蔬菜 2.熱風干燥蔬菜 3.冷凍干燥蔬菜 4.蔬菜脆片 5.蔬菜粉及制品	蔬菜干制品生產許可審查細則	以蔬菜為主要原料進行選剔、清洗、粉碎、調理等預處理，采用了自然風干、曬干、熱風干燥、低溫冷凍干燥、油炸脫水等工藝除去其所含大部分水分，添加或不添加輔料制成的產品；或以蔬菜干制品為原料經過混合、粉碎、調理等工序制成的產品。
	1603	食用菌制品	1.干制食用菌 2.腌漬食用菌	食用菌制品生產許可審查細則	以可供人類食用的野生或人工栽培的真菌子實體為原料，采用腌制、干燥、油炸等工藝加工而成的蔬菜制品。
	1604	其他蔬菜制品	其他蔬菜制品	蔬菜制品生產許可審查細則	除醬腌菜、蔬菜干制品、食用菌制品以外的其他蔬菜制品。
蛋制品	1901	蛋制品	4.其他類：熱凝固蛋制品、其他	蛋制品生產許可審查細則	以禽蛋及其制品為主要原料，經一定加工工藝（需加熱或熟制）制成的產品。
水產制品	2201	干制水產品	蝦米、蝦皮、干貝、魚干、干燥裙帶菜、干海帶、干紫菜、干海參、其他	干制水產品生產許可審查細則	以鮮、凍動物性水產品、海水藻類為原料經相應工藝（需加熱或熟制）加工制成的產品。
	2202	鹽漬水產品	鹽漬藻類、鹽漬海蜇、鹽漬魚、鹽漬海參、其他	鹽漬水產品生產許可審查細則	以新鮮海藻、水母、鮮（凍）魚為原料，經相應工藝加工（需加熱或熟制）制成的產品。
	2203	魚糜及魚糜制品	冷凍魚糜、冷凍魚糜制品	魚糜制品生產許可審查細則	以鮮（凍）魚、蝦、貝類、甲殼類、頭足類等動物性水產品肉糜為主要原料，添加輔料，經相應工藝（需加熱或熟制）加工制成的產品。
	2204	冷凍水產制品	冷凍調理制品、冷凍掛漿制品、凍煮制品、凍油炸制品、凍燒烤制品、其他	水產品生產許可審查細則	以鮮（凍）魚、蝦、貝類、甲殼類、頭足類等動物性水產品為主要原料，經預處理、加熱或熟制、冷凍等制成的產品。
	2205	熟制水產品	其他	水產制品生產許可審查細則	以鮮、凍魚類、甲殼類、頭足類等動物性水產品、藻類及其制品為主要原料，經調制、熟制等工藝制成的產品。
	2207	其他水產品	其他水產品	其他水產加工品生產許可審查細則	除干制水產品、鹽漬水產品、魚糜及魚糜制品、冷凍水產制品、熟制水產制品以外的所有以水生動植物為主要原料，經加工（需加熱或熟制）而成的產品。
豆制品	2501	豆制品	2.非發酵豆制品：豆腐、豆腐泡、熏干、豆腐干、腐竹、豆腐皮、其他 3.其他豆制品：素肉、大豆組織蛋白、膨化豆制品、其他	豆制品生產許可審查細則	以大豆或其他雜豆為原料，經加工（需加熱或熟制）制成的產品。注：部分豆制品貯存條件可能為冷藏。

　　注：按以上目錄生產的產品標簽標示為預制菜的，其生產工藝需有加熱或熟制工藝，且均須經過加熱或熟制后方可食用。加熱是指將食品加熱到可食用狀態的過程，即針對已經預加工熟制的產品在食用前的簡單復熱。熟制是指經炒、炸、烤、煮、蒸等將食品熟制的過程，即在預加工階段并未完全熟制，需要徹底熟制后方可食用。

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